Gabus pucung, hidangan legendaris Betawi, adalah sajian berbahan dasar ikan gabus dengan kuah hitam pekat yang mirip rawon. Nama “gabus” merujuk pada jenis ikannya, sementara “pucung” berasal dari kluwek, kunci rasa dan warna hitam pekat kuahnya.
Kuah gabus pucung menawarkan perpaduan rasa asam, gurih, dan aroma khas kluwek yang unik. Proses pembuatannya cukup rumit dan membutuhkan ketelitian. Pengolahan kluwek yang salah dapat mengakibatkan rasa pahit, begitu pula kebersihan ikan gabus sangat penting untuk menghindari bau amis.
Meskipun terlihat kompleks, resep gabus pucung ini layak dicoba, terutama untuk hidangan istimewa. Rasa kaya bumbunya dijamin menambah kenikmatan waktu berbuka puasa.
Bahan Membuat Gabus Pucung
Berikut bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Gabus Pucung:
- 1 ekor ikan gabus (ukuran sedang)
- 1 buah jeruk nipis (ambil airnya)
- 7 buah cabai rawit (iris kasar)
- 1 batang daun bawang (iris kasar)
- 2 buah kluwek (pilih yang berkualitas baik)
- 3 lembar daun jeruk purut
- 2 lembar daun salam
- 1 batang serai (geprek)
- 2 cm jahe (geprek)
- Garam dan gula pasir secukupnya
- Minyak goreng sedikit untuk menumis
Bumbu Halus:
- 2 siung bawang putih
- 5 butir bawang merah
- 7 buah cabai merah besar (bisa disesuaikan dengan tingkat kepedasan yang diinginkan)
- 15 buah cabai rawit (sesuai selera)
- 2 butir kemiri (sangrai hingga harum)
- 1 cm kunyit (cukup satu ruas jari)
Cara Membuat Gabus Pucung
Berikut langkah-langkah pembuatan Gabus Pucung:
- Rendam kluwek dalam air panas selama 5 menit, lalu ambil dagingnya dan haluskan. Buang kulit dan biji yang keras.
- Bersihkan ikan gabus, peras air jeruk nipis dan beri sedikit garam. Diamkan 10 menit, lalu bilas hingga bersih. Tips: Gunakan sikat untuk membersihkan lendir ikan gabus secara menyeluruh.
- Tumis bumbu halus bersama serai, jahe, daun jeruk, dan daun salam hingga harum. Tambahkan daging kluwek halus, masak hingga sedikit kecokelatan dan aroma langu hilang. Gunakan api sedang agar bumbu tidak gosong.
- Tambahkan santan (sesuai selera, bisa santan kental maupun encer) aduk rata. Masak hingga mendidih dengan api kecil, aduk sesekali agar santan tidak pecah. Untuk hasil lebih kental, gunakan santan kental instan.
- Masukkan potongan ikan gabus, garam, dan gula pasir. Masak hingga ikan matang. Jangan terlalu lama memasaknya agar daging ikan tetap lembut dan tidak hancur.
- Taburi dengan daun bawang dan irisan cabai rawit sebelum dihidangkan.
Tips Membuat Gabus Pucung yang Lezat
Berikut beberapa tips untuk membuat Gabus Pucung yang lebih sempurna:
- Pilih kluwek yang kering dan berkualitas baik. Kocok kluwek; jika biji dan kulitnya terpisah, itu menandakan kluwek siap pakai.
- Rasa pahit menandakan adanya sianida. Buang kluwek yang terasa pahit.
- Kluwek yang baik memiliki tekstur padat, berwarna hitam mengkilap atau merah kehitam-hitaman.
- Hindari kluwek yang sudah terkupas, karena biasanya akan terasa tengik.
- Bersihkan ikan gabus berulang kali hingga kulitnya putih bersih.
- Untuk mencegah daging ikan hancur, Anda bisa menggoreng ikan gabus sebentar sebelum dimasukkan ke dalam kuah.
- Masak dengan api kecil agar bumbu meresap sempurna dan ikan tidak mudah hancur. Proses memasak yang perlahan akan menghasilkan rasa yang lebih kaya.
Meskipun membutuhkan waktu dan kesabaran, hasil akhir Gabus Pucung yang lezat dan kaya rasa akan sangat memuaskan. Sajian ini cocok sebagai menu buka puasa spesial keluarga.
Selamat mencoba!
