Oncom, makanan fermentasi asli Indonesia, telah lama menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner Nusantara. Beragam olahan lezat, dari hidangan utama hingga camilan, membuktikan popularitasnya yang tak lekang oleh zaman.
Terdapat dua jenis oncom yang umum dikenal: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah, terutama yang berasal dari Jawa Barat (sering disebut oncom Bandung), lebih populer dan banyak diproduksi. Warna merahnya yang mencolok serta cita rasa dan aroma khas menjadi daya tarik tersendiri.
Proses pembuatan oncom merah, yang terkadang tampak sederhana, menyimpan beberapa rahasia untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang optimal. Berikut uraian lengkap mengenai bahan baku, proses pembuatan, dan berbagai olahan oncom merah yang menggugah selera.
Bahan Baku Oncom Merah: Lebih dari Sekadar Limbah
Buku “Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin” karya Wiwi Wikanta menjelaskan bahwa oncom merah umumnya terbuat dari bungkil kacang tanah, ampas tahu, dan onggok. Bahan-bahan ini, menariknya, merupakan limbah dari proses produksi komoditas lain.
Bungkil kacang tanah misalnya, merupakan sisa ampas setelah proses penyarian minyak goreng dari kacang tanah. Onggok adalah limbah dari pembuatan tepung tapioka, sementara ampas tahu berasal dari sisa pengolahan kedelai dalam pembuatan tahu. Penggunaan limbah ini menjadikan oncom sebagai makanan yang ramah lingkungan.
Proses selanjutnya adalah pencampuran bahan baku dengan kapang (fungi) untuk memulai fermentasi. Kapang ini menghasilkan enzim yang memecah bahan baku, menghasilkan tekstur dan cita rasa khas oncom.
Faktor Penting dalam Fermentasi Oncom
Suksesnya fermentasi oncom bergantung pada beberapa faktor. Suhu optimum berkisar antara 25-30˚C (suhu kamar), sirkulasi oksigen yang baik sangat penting, begitu pula dengan pasokan air yang cukup dan ketersediaan substrat (makanan) bagi mikroorganisme.
Jenis kapang yang digunakan menentukan warna oncom. Oncom merah dihasilkan dari kapang jenis *Monila Sitophila* atau *Neurospora Sitophila*, yang memberikan warna merah atau kejinggaan pada produk akhir.
Namun, perlu diwaspadai bahwa bahan baku, khususnya bungkil kacang tanah, rentan terkontaminasi aflatoksin, yaitu mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan manusia dan hewan. Aflatoksin dihasilkan oleh jamur *Aspergillus*. Oleh karena itu, penting untuk memperhatikan kebersihan dan teknik pembuatan yang tepat.
Cara Membuat Oncom Merah: Langkah Demi Langkah
Dibandingkan dengan pembuatan tempe, proses pembuatan oncom relatif lebih mudah. Berikut langkah-langkahnya:
- Rendam bungkil kacang tanah dan onggok terpisah dalam air selama 8-9 jam.
- Cuci bersih bungkil kacang tanah, tiriskan, lalu campur dengan ampas tahu yang sudah diperas.
- Hancurkan onggok yang sudah direndam, lalu saring.
- Campur bungkil kacang tanah dan onggok dengan perbandingan sesuai selera. Tambahkan sedikit tepung onggok/gabeng/bulgur untuk meningkatkan kepadatan.
- Kukus campuran selama 30-45 menit hingga matang.
- Dinginkan hasil kukusan di tempat bersih.
- Cetak campuran menggunakan cetakan (ukuran contoh: 9 x 12 cm, kedalaman 3 cm).
- Susun cetakan di atas anyaman bambu/sasag yang dialasi daun pisang. Simpan di rak untuk didinginkan.
- Taburi dengan inokulum oncom merah (*Monilia Sitophila*).
- Tumpuk sasag dan tutup dengan karung goni. Peram semalaman.
- Balik oncom dan peram kembali semalaman.
- Oncom siap dipanen dan diolah pada hari ketiga.
Beragam Olahan Oncom: Cita Rasa yang Tak Terbatas
Oncom merupakan bahan makanan serbaguna. Berbagai olahan lezat dapat diciptakan, mulai dari tumis kangkung oncom, pepes oncom, oseng oncom leunca kemangi, genjer oncom, hingga sambal oncom.
Oncom juga dapat dipadukan dengan nasi hangat menjadi nasi tutug oncom, hidangan khas Jawa Barat. Sebagai camilan, oncom bisa diolah menjadi combro, keripik oncom, dan bakwan oncom.
Kreativitas dalam mengolah oncom tak terbatas. Dengan sedikit inovasi, oncom dapat disulap menjadi hidangan modern yang tetap mempertahankan cita rasa tradisionalnya. Semoga uraian ini bermanfaat dan menginspirasi Anda untuk mencoba membuat oncom merah sendiri di rumah.
